Los animales herbívoros poseen una mayor necesidad de consumir sal comparado con los carnívoros. En 1684 el químico Robert Boyle fue el primer científico en definir el “sabor salado” en algunos fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las lágrimas. Determinó la concentración de sal evaporando las muestras y comprobando que había cristales de sal en las cenizas. Casi un siglo después H. M. Rouelle en 1776 aisla unos cristales de urea en la orina. El químico J. Berzelius muestra que la sal se concentra en ciertas partes del cuerpo como las cavidades abdominales, en torno los pulmones, corazón y cerebro. El sodio es el sexto elemento más abundante en la tierra, se puede decir que debido a su extremada reactividad es muy raro que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente con el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas reacciones químicas biológicas que dan soporte a la vida, es conocido el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolución de nutrientes. A la disolución de sal en los fluidos de un ser vivo se denomina salinidad, mientras que a su tolerancia máxima halotolerancia.

En el siglo XX el botánico Bunge hizo la observación de que los animales carnívoros apenas tienen necesidad de consumir sal, mientras que los herbívoros sí tenían esa necesidad. Bunge pudo hacer esta observación tras los múltiples viajes que hizo alrededor de todo el mundo, comprobando que los hervívoros excretan entre tres a cuatro veces más sal que los carnívoros. De la misma forma entre sus estudios sobre la sal pudo observar que las ratas del género femenino consumían más sal durante los periodos de reproducción. Estas observaciones permitieron definir a los animales como seres «hambrientos de sal». En algunos casos se ha encontrado que la coprofagia de algunas especies es una necesidad de ingerir sal, como es el caso de los monos que ingieren las heces de los caballos por su contenido salino. La tendencia de algunos organismos a ingerir sal se denomina halofilia. Algunas bacterias han mostrado una gran resistencia a vivir en ambientes de alto índice salino y por eso en biología se ha creado una categoría para ellas: halobacterias.

El cuerpo mantiene una homeostasis de concentración de sal en ciertos fluidos mediante actividades de osmorregulación (gracias a los canales de sodio de algunas células). De esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la concentración de sodio en fluidos es inferior a 140 milimol por litro de plasma sanguíneo el cerebro manda señales de emergencia a los riñones para que disminuya la excreción mediante orina. La operación de regulación de la concentración de sal en los fluidos se hace mediante la hormona antidiurética (ADH) así como por la aldosterona (que controla la cantidad de sodio en la sangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar líquidos con el objeto de restablecer la concentración salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratación inducida, es por esta razón por la que las personas que están espuextas a ambientes calurosos (como puede ser la travesía de un desierto) ingieren pequeñas cantidades de sal para evitar una sudoración excesiva.

Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentación humana, como puede ser las levaduras químicas, el glutamato monosódico, el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentos aportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de la leche.

Dosis diarias de sal

En la dieta común actual globalizada los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal (ej.: en los patés, los chips, patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 5 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance hasta 6 g/día (aproximadamente una cucharilla repleta), solo en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy cálidas (igual o más de 30 °C) o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g; aunque en prácticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales. Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella. El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mínima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propósito. Otra enfermedad relacionada con el consumo de sal es la cistitis fibrosa.

Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mínima de sal requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras. Es por esta razón por la que los animales carnívoros ya sobrepasan con su dieta la dosis mínima de sal requerida. La solución salina requerida para la elaboración y preservación de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo el queso y la mantequilla usa cerca de un 2% de su peso en sal, la carne emplea un 6% y el pescado llega hasta un 20%. El uso de la sal en salazones tiene como misión la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefacción cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La sal se emplea en ciertas comunidades como la judía en el desecado de carnes, para ello existe una ley denominada kashrut que no permite que un alimento cárnico se cure con su propia sangre (la misma sangre no está permitida como alimento), para ello se emplea como desecante la sal kosher.

Beneficios

El elemento necesario en la sal es el sodio, muy útil en el mantenimiento de la presión de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la presencia de sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorción de sodio en el estómago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi instantánea la concentración de sodio en los fluidos corporales, la aparición de nueva instrumentación hizo que fuese posible hacer un análisis en relativamente poco tiempo (cinco minutos). Uno de los tests más conocidos para averiguar la concentración de sal en la sangre es el test de Fantus.

Consumos perjudiciales

La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud, es necesaria una pequeña dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiración y la digestión. La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia de sodio denominada: hiponatremia. La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga síntomas de apatía, debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presión arterial, colapso circulatorio, shock y finalmente la muerte.

El médico William Osler hizo observaciones en enfermos de cólera acerca de los efectos fisiológicos en la deficiencia de sal. Algunos autores han investigado la deficiencia de sodio en los hombres, sobre todo en los soldados durante la segunda guerra mundial.

Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y calentándola a altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos y a muy altas temperaturas se oxida emitiendo un gas tóxico dióxido de sodio (NaO2). Consumido en grandes cantidades causa irritación del estómago.

El consumo de altas cantidades de sodio no siempre está relacionado con el consumo de sal, por ejemplo en algunos paises se emplea glutamato monosódico como saborizante y genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo (véase: Síndrome de restaurante chino).

Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados en campos de concentración como el de Dachau durante la Alemania nazi. Los experimentos empezaron en agosto de 1944 y continuaron dos meses después. Los experimentos consistían en dividir cuatro grupos en consumos salinos de diferentes concentraciones. El objeto del experimento era determinar los efectos sobre el metabolismo humano. Se pudo determinar que la muerte se producía a los 12 días. Pudiendo demostrar que es mejor para supervivencia ingerir pequeñas cantidades de agua marina antes que no consumir agua.

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta calorías. Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la osmolaridad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso. Algunas organizaciones médicas consideran letales la ingestión oral de concentraciones cercanas a los 12,357 mg por kg de peso corporal (esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 g de sal). Un consumo por debajo de la dosis descrita como mínima produce una disminución de peso, reduce la emisión de jugos gástricos, afecta a la composición del sudor (disminuye su salinidad), aumenta la concentración de potasio en ciertos fluidos corporales como la saliva.

En el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy: Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó reducir la dosis diaria de la población mundial de sal a 6 g. En su informe menciona los efectos dañinos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal sobre la aparición de enfermedades cardiovasculares. Esta recomendación se fundamenta en la evidencia existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparición de hipertensión. En 2003 el SACN ((Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comité Consejero de Nutrición) en su informe sobre “sal y salud” revisa los datos COMA y considera todavía válidos desde un punto de vista nutricional los números calculados en 1994.

Algunos estudios clínicos realizados en ciertos países asiáticos han mostrado la aparición de canceres en el sistema digestivo, siendo el más acusado el cáncer de estómago. Algunas patologías como la enfermedad de Ménière pueden tener su causa un consumo exacerbado de sal en los alimentos. Mientras que el consumo de sal puede ser parte del objetivo patológico del desorden alimenticio de la enfermendad de pica.

Salud

Baños salinos en Bad Nauheim (Alemania), es muy típico pasear en torno a unas ramas salinas que gotean agua salina.Desde comienzos del siglo XX se ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una persona en un día, el problema es que los niveles mínimos considerados ya se sobrepasan con facilidad sin vertir sal a la comida. Se sabe que casi el 75% de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos, esto hace que sea difícil reducir la cantidad diaria de sal sin la participación y sensibilización de la industria alimentaria así como de los consumidores.

Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la procedencia geográfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean empleadas de formas diferentes según sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.

Sal refinada

El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes antiaglomerantes o yodo así como ciertos compuestos de flúor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentación humana. A la sal refinada se le añaden antiaglomerantes para evitar la formación de “grumos” durante su almacenado, los antiaglomerantes más habituales son los fosfatos, así como los carbonatos de calcio o de magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos en supermercados (es un producto típico en las tiendas de ultramarinos). Las sales “no refinadas” se denominan sel gris (sal gris) debido al color grisáceo que presentan, se caracterizan por ofrecer sabores más ocres al paladar (a veces deseables en la elaboración de ciertos alimentos).

Sal de mesa

La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración de 95% de peso en cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentación y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ahí su denominación: sal de mesa), suele acompañarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta. Una de las compañías que empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del siglo XX fue Morton en Estados Unidos en un formato muy habitual hoy en día, esta compañía puso un slogan misterioso en sus paquetes que perdura hoy en día: una niña bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja caer como un reguero la sal, un cartel reza: “When it rains it pours” (cuando llueve se vierte). Dicho slogan ofrecía al público la posibilidad de emplear por primera vez una sal cristalina homogénea que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes húmedos.

La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha poseído antiaglutinantes (al igual que la sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro del salero para que pueda vertirse mejor.

La sal de mesa tiene una densidad de partícula de 2.165 g/cm³, y una densidad aparente de 1.154 g/cm³.

Variantes

Sal ahumada proporciona un aroma único en algunos alimentos.Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor característico. En otras ocasiones la forma de recolección permite modificar la textura de las sales y hacerlas más atractivas al consumidor. Sea como sea existen diversas variedades como son:

Sal de mar: es la sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación. La sal marina posee un 34% de cloruro sódico y otros oligoelementos como Calcio, Magnesio y Manganeso. suele denominarse popularmente como una “sal no refinada”.
Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a la cantidad de trabajo que supone su recolección.
Sal maldon: de origen Inglés. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
Sal guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.
Sal negra: sal poco refinada producida en la India.
Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razón que se emplea también como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Wales, Dinamarca y Corea.
Sal Glutamato Monosódica: se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher (Es decir permitidos por la tradición judía). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.
Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido).
Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.
Halen Môn: sal marina 100% natural de las costas de Gales.
Halita: sal Gema o sal de roca.
Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montañas del Himalaya.
Des Trenc: sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhône.
Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.
Sal Mortón: sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adicción de yodo.
Sal yodada: es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro sódico (NaI).

La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos. El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas (proveniente del latín salsus: ‘en sal’) y las salsas, el salmorejo, etc. El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta afirmación puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso ‘excesivo’ de sal para los gustos de hoy en día. El cocinero español Ferran Adrià Acosta elaborara diversos aires salados con aroma a mar en la guarnción de algunos platos.

Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10% de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15% proviene de lo que se añade durante la elaboracción casera de los alimentos y el 75% proviene de lo que añaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos. Estos estudios muestran que un británico medio a finales del siglo XX consumía cerca de 10 g de sal (en más detalle 10,7 gramos de sal en un varón y 8 g para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en sal debe regularse principalmente en la compra de los productos además de reducir su cantidad durante el cocinado. Está probado que las dietas bajas en sal son pobres en sabores, pudiendo afectar incluso a los aromas.

La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentación e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma más. De todas maneras la sal posee ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata, potencia sabores, elimina sabores ácidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen más ya que retiene humedad. Algunos autores han investigado la preferencia animal por la sal desde un fundamento endocrino. Uno de los sistemas hormonales para la regulación del sodio en el cuerpo es angiotensina, se ha demostrado que esta hormona es capaz de regular la sensación de sed, se sabe que esta hormona puede tener influencia en la preferencia psicológica por la sal. Existen casos investigados en los que un tratamiento hormonal (mediante la adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a reducir el apetito por la sal.

El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la sal ha despertado numerosas investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado, parece ser que los recien nacidos no parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo. De la misma manera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de dependencia dura sólo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a una dieta baja en sales. El apetito por la sal puede tener una dependencia climática, por ejemplo, las personas que viven en climas fríos pueden tener en sus gastronomías locales una presencia mayor por los alimentos con fuerte sabor salado.

Usos como condimento

Es posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha añadido una considerable cantidad de sal. Una de las gastronomías que mejor entienden estas variaciones y mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe una palabra especial para denominar este sabor mezcla de ambos: sockersaltad (empleado en la descripción de algunas preparaciones). Incluso el mismo producto se pone en salazón de forma diversa, por ejemplo el caviar posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene de Irán. Algunos productos que en teoría no deben ser puestos en salazón para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un ejemplo es la mantequilla que se suele salar en los países de norte de Europa, mientras que en otros lugares permanece elaborado sin sal.

Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizás, el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las circunstancias. En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner en sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de lasa como uno de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina inglesa.

Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboración es algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente en pastelería debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta razón por la que se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los pasteles. Es empleado en la industria de los refrescos.

Usos como conservante

El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en en salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de alimentos tales como la carne en salazón y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.). Las salazones permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que gracias al salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración (véase: Historia de la sal). En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales de la planta.

Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un caracter propio a ciertos alimentos, tal es así el caviar que puede encontrarse en los países eslavos, el bacalao en salazón tan típico de las culturas del atlántico al igual que el arenque, las anchoas, sardinas. Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones basados en huevos como son los huevos en salazón de pato o el popular huevo centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final aromático. De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el jamón (muy popular en las culturas de origen celta), el queso.

Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biológicos, incluido el de putrefacción. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantáneas o también los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el 3% en peso). Otras sales similares empleadas en la conservación de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee además la propiedad de dar un caracter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamón. Al nitrato de potasio se le denomina a veces también como “sal nitro”.

En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboración del queso. Se trata de un lácteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentración salina entre otras propiedades. La concentración necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar según las costumbres y los lugares). En el caso de cocción de verduras, la sal hace más brillante sus colores.

Usos industriales

Aproximadamente el 60% de la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales, principalmente en la elaboración de carbonato sódico sintético (Na2CO3) y álcalis de cloro empleado en la industria química. El consumo humano representa tan sólo el 25%. La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde la revolución industrial, en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido debido a los temores de generación de dioxinas como subproductos. Se emplea en la preparación de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la agricultura que se dedican a medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo). En agricultura la sal se utiliza para que alimentar animales salvajes, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los campos. También se usaba (ahora con menos frecuencia) como explosivo, sobre todo en la Antigua China y es el principal ingrediente de la pólvora negra.

Empleos cotidianos

La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentación. Uno de los más comunes en los lugares de clima frío en la tierra es la aplicación en las carreteras y calles para poder quitar la nieve que se acumula en ellas, esta práctica cambia con frecuencia la salinización dell suelo provocando serrios trastornos al medioambiente. En la época de las heladoras antíguas se empleaba la sal como aislante de las condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los vestidos, para limpiar la cubertería de cobre, para mantener las brasas de un fuego, como dentífrico, en los recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser bañadas en salmueras, etc. En la antiguedad llegó a ser común emplear la sal en combinación con otras substancias como una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan dentífricos elaborados en base a ingredientes naturales.

Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador. Se emplea en la industria de elaboración del papel así como del cuero (en los procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de elaboración de jabones y detergentes. Se emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en la alimentación de ciertas especies como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se emplea a veces en la elaboración de salmueras anticongelantes. En los años veinte una compañía estadounidense denominada ‘Diamond Crystal Salt company’ en Míchigan publicó una especie de folleto en el que describía casi cien posibles empleos de la sal. Entre los usos se encuentra la suavización del agua para evitar las incrustaciones de sales minerales en las tuberías y depósitos de agua potable de ciertas aguas. En algunos casos se pueen encontrar lámparas elaboradas con sal.

Industria química

La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria química este elemento en grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboración del plástico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo en la formación de ciertas cerámicas. La industria química emplea la sal en la elaboración de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito cálcico ((ClO)2Ca), dióxido de cloro (ClO2), clorato sódico (NaClO3), fluorsilicato sódico (F6Na2Si), hipoclorito sódico (NaClO), perclorato sódico (NaClO4 • H2O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos más empleados en la obtención de cloro gaseoso y sodio metálico. En la industria farmacéutica se emplea en la elaboración de infusiones, drogas y sueros clínicos. Es frecuente emplearla en la electrólisis en los denominados puentes de sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil.

Usos medicinales

Se suele emplear en medicina de emergencia como uso interno en tabletas de alto contenido salino. Suele emplearse en los SPAs y balnearios disuelta en los baños relajantes, de la misma forma se suele emplear para hacer baños relajantes de pies. En disolución con agua hace de locutorio desinfectante. Son frecuentes las soluciones salinas en medicina. En homeopatía su fundador: Samuel Hahnemann descubrió que se suelen emplear sales con fines curativos naturales, las denominadas sales de Schüssler en honor al homehópata Wilhelm Heinrich Schüssler (1821-1898) que realizó una profunda investigación sobre las propiedades curativas de un conjunto de sales. Se suele emplear en los tratamientos de hirudoterapia para retirar las sanguijuelas.

La sal está compuesta de redes de iones de Cl– y Na en cristales que poseen una estructura en forma de sistema cúbico. El cloruro sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na ) y un anión de cloro (Cl–) de tal forma que la molécula NaCl se compone de la siguiente forma:

Na Cl → Na Cl− → NaCl

La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los iones separados y esta una garantía de estabilidad. El NACl posee una estructura cristalina cúbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de cristalografía como un ejemplo ilustrado sencillo y pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un proceso válido para este fin es el método Bridgman-Stockbarger).

La sal pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades químicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 °C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal, por ejemplo los cristales ‘granulares’ tardan en disolverse más tiempo que aquellos finos o en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon), este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilización hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación de los alimentos, por ejemplo las sales más solubles se emplean durante la cocción, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullición de los líquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el azúcar), de la misma forma el punto de congelación se reduce, y es por esta razón por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo. La sal pura no posee propiedades higroscópicas, si poseyese esta propiedad física es debido a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas.

La denominación genérica que se hace de la sal, se aplica a substancias que contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sódico, la concentración depende en gran medida de la forma que se procesó la sal. La sal extraída de los evaporadores de vacío es la sal que mayor concentración de ClNa posee (alcanzando porcentajes de hasta un 99% de peso en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Algunas cualidades físicas de las sales se miden con instrumentos analíticos específicos, como en el caso de la gravedad específica que se pueden medir con un salímetro. Las sales marinas suelen ser más ricas en sulfato de magnesio (Mg SO4•7H2O) y poseen también algunas trazas de yodo así como materiales micro-orgánicos. Por el contrario las sales minerales (o procedentes de minas) suelen contener sulfato de sodio (Na2SO4.10H2O) y calcio (denominado vulgarmente también como yeso y de fórmula química: CaSO4 • 1/2H2O).

La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentación o de salazón. De la misma forma los cristales de sal son incoloros e inodoro, la presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales (denominados en la teoría cristalina como: centros de farbe) en las redes cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores como puede ser las sales del himalaya (rosadas), las de Irán (azules), las de Hawaii (rojas), etc. en algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgánicas introducidas durante su elaboración, por ejemplo en el caso de la sal negra (kala namak en la India) o la sal ahumada que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustión de material orgánico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de diámetro. En el caso de la «sal gorda» o «sal de deshielo» puede llegar a los 18 mm.

El empleo de la sal a los alimentos proporciona un sabor salado pero además debe tenerse en cuenta también la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeñas cantidades). Empleado como condimento en algunos alimentos puede mitigar ligeramente el sabor ácido. Esta comprobado que los niños y personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentración de 0,05% de sal (una cucharada por cada 10 litros), siendo del doble para las personas de más de 60 años.

La sal de mesa, conocida popularmente de forma abreviada como sal, se trata de la sal específica denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Otras denominaciones frecuentes son: sal marina y sal común. Se obtiene fundamentalmente de la evaporación del agua marina o de su extracción minera en forma de roca-mineral denominada halita.

Cristales de sal procedente de mina.
Cristales de sal refinada vistos de cerca, esta sal es moderna y extraída de vaporizadores al vacío, esa es la razón de la igualdad en los granos.
Mercado de sal en Mopti (Tombuktú).La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado, debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para el ’sabor salado’. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito e incita su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: condimento de algunos platos y como un conservante típico de los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos. Desde el siglo XIX los usos industriales de la sal han derivado en diversos procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio – NaOH-), cosméticos, industria química, etc. En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25%.

La sal es la única roca mineral comestible por el humano y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre, su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc. Pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido la mejora en su producción además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión. En la época moderna las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, siendo además posible que los nuevos sistemas de conserva permitan evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos: refrigerados, al vacío, pasteurizados, etc.

Hoy en día la sal es fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado moderno, y su forma más habitual suele ser en forma de cristales homogéneos de sal refinada (cristales de roca similares homogéneos y de color blanco), se comercializa en ciertos lugares como un alimento funcional al que se le añade yodo (en forma de yoduro de potasio – KI) para que sea una sal yodada y se prevenga así enfermedades locales como el bocio (véase: enfermedades por carencia de yodo). Suele comercializarse en paquetes de 500 g, 1 kg o 1,5 kg, en tres formatos: fina, gruesa o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Siendo además un condimento barato y muy asequible.

Los beneficios de los ácidos grasos omega 3 presentes en el pescado aumentan si éste se consume asado o hervido, en vez de frito, salteado o seco, y aún pueden ser mayores si se utiliza salsa de soja baja en sodio o tofu, según un estudio de la Universidad de Hawaii en Manoa. Los resultados del estudio se han hecho públicos durante la reunión anual de la Asociación Americana del Corazón que se celebra en Orlando (Estados Unidos).

Según explica Lixin Meng, director del estudio, “parece que hervir o asar el pescado con salsa de soja baja en sodio y tofu es beneficioso, mientras que comerlo frito, salteado o seco no”. En realidad, el investigador plantea que estos métodos de preparación podrían contribuir al riesgo. “No comparamos de forma directa el pescado hervido o asado frente al frito, pero se puede decir de los riesgos, que hervido o asado es la vía protectora pero no el pescado frito”, añade Meng.

Los descubrimientos también sugieren que los beneficios cardioprotectores varían por género y etnia, quizás debido a los métodos de preparación, la susceptibilidad genética o los factores hormonales. Muchos estudios han sugerido que comer ácidos grasos omega 3 reduce el riesgo de enfermedad cardiaca, sin embargo, se sabe poco sobre qué fuente es la más beneficiosa.

Los investigadores examinaron la fuente, tipo, cantidad y frecuencia del consumo en la dieta de omega-3 entre grupos por género y etnia. Los participantes formaban parte de una Cohorte Multiétnica que vivía en Hawai y el condado de Los Ángeles cuando fueron reclutados entre 1993 y 1996. El grupo lo integraban 82.243 hombres y 103.884 mujeres con ascendencia afroamericana, caucasiana, japonesa, hawaiana y latina con edades entre los 45 y los 75 años y sin antecedentes de enfermedad cardiaca.

Los investigadores dividieron su consumo de latas de atún y otros pescados, excluyendo moluscos o productos de soja que contuvieran omega-3 en quintiles, cuartiles o tertiles según fuera aplicable. Los autores también preguntaron sobre los métodos de preparación: crudo, asado, hervido, frito, salteado o seco. Los que se encontraban en el quintil más alto consumían una media de 3,3 gramos de ácidos grasos omega 3 al día y los del quintil más bajo una media de 0,8 gramos.

El consumo de omega-3 se asoció de forma inversa con el riesgo global de muerte por enfermedad cardiaca en hombres, una tendencia observada sobre todo en caucásicos, japoneses y latinos. Sin embargo, los investigadores señalan que no existían muchos negros o hawaianos en el estudio, por lo que los resultados deberían interpretarse con precaución.

“Claramente, estamos viendo que a mayor consumo en la dieta de omega-3 menor es el riesgo de morir por enfermedad cardiaca entre los hombres”, afirma Meng. En el caso de las mujeres, el efecto del omega-3 era cardioprotector según cada nivel de consumo pero no de forma significativa, añade el investigador. El pescado salteado y seco era un factor de riesgo en las mujeres.

En contraste, añadir menos de 1,1 gramos al día de salsa de soja y salsa teriyaki a la cena protegía a los hombres pero no si se tomaba más de esta cantidad. Para las mujeres, el uso de la salsa de soja mostraba una clara relación inversa en relación a la mortalidad por enfermedad cardiaca. Los investigadores señalan que la salsa de soja alta en sodio puede elevar la presión sanguínea, por lo que recomiendan los bajos niveles de este componente. El consumo de tofu también tenía un efecto cardioprotector en todos los grupos étnicos.

“Mi duda es si en el caso de las mujeres tomar omega-3 procedente de la salsa de soja y el tofu que contiene otros ingredientes activos como los fitoestrógenos podría tener un mayor efecto cardioprotector que comer sólo omega-3″, concluye Meng, que señala que serán necesarios futuros estudios para confirmar esta hipótesis.

Decenas de páginas de internet recopilan sencillas recetas para que los alérgicos a algún tipo de alimento puedan disfrutar de la comida sin correr riesgos.

Un suculento plato de boquerones en vinagre, una copa de helado de turrón o un simple pincho de tortilla pueden convertirse en un auténtico martirio para los alérgicos al anisakis, a la leche, a los frutos secos y al huevo. Para que esto no ocurra, decenas de páginas de internet recopilan sencillas recetas que les permiten disfrutar de todas esas delicias culinarias sin correr riesgos. La más reciente, ‘www.alergogourmet.es’, acaba de ser puesta en marcha por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica.

Decenas de páginas de internet recopilan sencillas recetas para que los alérgicos puedan disfrutar de la comida sin correr riesgos. La última en surgir ha sido la web www.alergogourmet.es, un portal puesto en marcha por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica y la Asociación Española de Pacientes Alérgicos a Alimentos y al Látex en el que se explica desde cómo hacer una tortilla de patatas sin huevo a una crema catalana sin leche.

. Tortilla de patata sin huevo. Versión renovada del pincho español por excelencia, se prepara cortando la patata en cuadraditos pequeños y picando la cebolla. A continuación, se fríe la patata a fuego lento, y cuando esté a medio hacer, se sala y se echa la cebolla. Una vez escurrido el mejunje, se ponen la patata y la cebolla en un bol, se le añade leche y se deja reposar, para que se esponje. Después se calienta un poco de aceite de oliva en una sartén y se echan, con una cucharada sopera, dos montoncitos (para hacer dos minitortillas). Dar la vuelta con cuidado que no se rompa.

. Bizcocho sin huevo ni leche. Para que los más golosos no tengan que renunciar a darse un festín, se elabora precalentando el horno durante diez minutos. Al mismo tiempo, se mezclan en un bol harina, azúcar y sal, y se les añade agua, margarina deshecha y ralladura de limón. A continuación, se bate el aceite, el agua y la levadura, se mixtura con el preparado anterior y se remueve. Por último, se engrasa un molde y se cuece el revuelto obtenido a 200 grados, durante quince minutos.

. Mayonesa sin huevo. El proceso de elaboración es el mismo que el de la mayonesa de siempre, pero varían los ingredientes, que en este caso serán dos medidas de aceite, una medida de leche, un poco de sal y vinagre. También se le puede poner un poco de colorante amarillo (azafrán, como el que se le echa a la paella), para que adquiera un aspecto normal.

. Gratén sin queso. Los adictos a la comida italiana se pondrán las botas con esta receta, que se consigue añadiendo un poco de bechamel (opcional) realizada con leche de soja por encima del plato que se quiera gratinar. Sobre la bechamel se espolvorea un poco de pan rallado con ajo y perejil, (es mejor que se ralle en casa, ya que queda menos fino que el que se compra). Por último, se introduce en el horno y se gratina como si se tratase de queso.

. Tarta de queso sin gluten. Para elaborar este delicioso postre, son necesarios un tarro y medio de queso de untar, tres huevos enteros, ocho cucharadas de azúcar, tres cucharadas de maicena, dos yogures de limón y un yogur natural. Se mezcla todo bien en la minipimer, se vuelca la mixtura en un recipiente untado con caramelo y se introduce veinte minutos en el microondas con potencia máxima. Antes de servir, dejar enfriar.

. Boquerones sin anisakis en manecilla. Este plato se prepara destripando los boquerones y metiéndolos en el congelador, sin lavar, un mínimo de tres días (para matar al anisakis). Pasado ese tiempo, se descongelan en el frigorífico, se lavan y se escurren bien. Con la ayuda de un buen robot de cocina, se muelen los garbanzos, para obtener harina de garbanzos. A continuación, se mezcla ésta con la harina de trigo, se salan los boquerones, se enharinan, se juntan 4 o 5 boquerones por la cola (para que queden las manecillas ) y se fríen en aceite caliente. Por último se escurren bien y, como toque final, se aderezan con zumo de limón.

Helados sin leche de vaca. Para que los alérgicos a la leche también puedan disfrutar del postre más típico del verano, los helados se elaboran calentando la leche de soja con canela en una cacerola a fuego lento. Cuando la mezcla empiece a humear, se retira del fuego y se reserva. Al mismo tiempo, se baten las yemas, el azúcar y la maicena en un cuenco grande hasta que se blanqueen para poder agregar luego, poco a poco, la leche caliente. Después se vierte en un cazo y se deja cocer, de nuevo a fuego lento, durante cinco minutos, sin dejar de remover, hasta que espese. Por último, se retira del fuego y se deja enfriar. Luego se añade el yogur de soja y se vuelve a mezclar todo bien. En función del sabor de los helados, se le agregarán frambuesas batidas, crema de cacao en polvo o vainilla.

fuente/laopinioncoruna.es

adn » internacionalRodaballo, un lujo muy escaso
Por Caius Apicius
EFE
,| hace 2 minutos | Comenta | Votar
positivonegativo 0 – 0 | Imprimir.Poco podía imaginar quien llamó al rodaballo ‘el faisán del mar’ que más que un elogio de este soberbio pescado estaba teniendo una visión del futuro digna de Julio Verne: en nuestros días, la práctica totalidad de los faisanes nacen y se crían en granjas… y la inmensa mayoría de los rodaballos que llegan a nuestras mesas proceden, también, de granjas, en este caso marinas, de piscifactorías.

Pocos pescados han tenido el aura mágica del rodaballo, que ya en tiempos de la Roma imperial era considerado plato digno de la mesa del César. De aspecto majestuoso cuando se trata de un ejemplar de gran tamaño, sus carnes encierran uno de los mejores sabores que ofrece el mar; unas carnes blancas y firmes, con bocados deliciosos escondidos junto a las espinas laterales. Como ha ocurrido con todos los pescados de similares características, la alta cocina creó para el rodaballo recetas solemnes, complicadas, barrocas, que creemos sinceramente que no le hacían ningún favor. Y es que las cosas que son casi perfectas por sí mismas necesitan pocos adornos. Al rodaballo le van las preparaciones sencillas: el vapor, el horno, la parrilla…

Hasta la irrupción de la acuicultura, el rodaballo era un pez escaso, apreciado y caro, que pocas veces llegaba a las mesas familiares y casi nunca aparecía en los mostradores de las pescaderías: casi todas las capturas iban directamente de la lonja al restaurante. Hoy es habitual encontrar rodaballos en el mercado, igual que verlos en las cartas de muchos más restaurantes, incluso modestos, que antes. Ciertamente, su producción en granja lo ha abaratado. Pero… los exquisitos no son muy partidarios de este tipo de rodaballo. Nada nuevo: ya en el siglo I el gaditano Columela escribía que los ‘gourmets’ romanos rechazaban las lubinas criadas en granja -la acuicultura es asunto mucho más antiguo de lo que muchos suponen- porque no sabían igual que las capturadas en el mar, en la desembocadura de los ríos.

Ciertamente, un rodaballo adulto que ha vivido en el mar y que ha llegado a alcanzar un peso de diez o más kilogramos tiene una categoría distinta de la que puede ofrecer otro que se ha criado en una piscina y cuyo peso ronda los dos kilitos. No es que el rodaballo ‘libre’ haga demasiado ejercicio, ya que, como todos los peces planos -los pleuronectiformes-, no es muy aficionado a levantarse de su lecho de arena para nadar un poco; pero sí que cambia, y mucho, su alimentación. La que se les da en la granja es, sin duda alguna, muy correcta… pero poco emocionante, y distinta de la dieta de pescados que sigue el rodaballo en el mar.

Al rodaballo le está empezando a pasar lo que le sucedió ya hace años al salmón: su cría en piscifactoría lo popularizó, al abaratar considerablemente su precio; pero, al mismo tiempo, hizo que su aprecio como exquisitez descendiese en picado; no es lo mismo comerse un mito, un lujo, que un pescado que se encuentra casi en todas partes y además es barato; el factor sicológico influye mucho en estas cosas. Piensen, si no, en el faisán: hoy la gente lo considera una gallinácea más, que se consume sobre todo en Navidad, pero ya no se le ve como un ave inalcanzable, habitual en las mesas más aristocráticas… y sólo en ésas.

Pero, visto cómo hemos tratado los humanos al mar, tan generoso, hay que ir haciéndose a la idea de que la mayor parte de nuestro pescado vendrá, pronto, de esas granjas marinas. Aunque a los gastrónomos no les guste. Por cierto, ¿qué dirían los ‘gourmets’ del Neolítico cuando sus contemporáneos dejaron la caza por la ganadería? Estoy por asegurar que criticarían el sabor de esas carnes, tan distintas de las de los animales en libertad. Ya ven que, incluso en esto, apenas hay nada nuevo bajo el sol..

fuente/adn.es