El origen de esta pieza de carne se sitúa en la Rusia medieval
Pocos platos tienen su mala fama. ¿Es tan mala para la salud como dicen? ¿Está reñida con una comida de calidad?… Hagamos de abogado del diablo culinario. Cuatro cocineros de primera línea hacen su particular reinterpretación de este plato.
Carne de ternera a la plancha, pan para acompañar y una guarnición, tal vez tomate y lechuga en la versión más tradicional. Proteínas e hidratos de carbono contenidos en un plato sano y equilibrado al que muy pocos le podrían poner pega alguna. Pero si picamos la carne y pasamos a llamarlo hamburguesa este plato sano se convierte en el paradigma de la comida basura. Es cierto que esta mala etiqueta ha sido ganada a pulso en las últimas décadas y es bien merecida cuando la calidad y origen de la carne es cuestionable. Pero, por el otro lado, la hamburguesa, cuando sus ingredientes son de calidad óptima, no tiene nada que envidiar a otros platos y, además, como demuestran las recetas que muestran en ES cuatro cocineros de prestigio, admite una amplia gama de combinaciones y reinterpretaciones. Tanto con tradicional carne de vacuno como tomando como base otros ingredientes.
La clásica hamburguesa de vacuno es un plato sabroso que, pese a su sencillez, permite una enorme cantidad de variaciones. Para cocinarla, lo más recomendable es elegir una pieza de carne magra, aunque un poco de grasa le aportará más jugosidad. Si es un corte muy magro, se le puede añadir una parte de carne de cerdo, aunque, eso sí, si este es el caso habrá que alargar la cocción. Si se opta porque el carnicero nos la pique –muchas personas prefieren estar presentes cuando lo hace–, hay que tener en cuenta que se deberá cocinar el mismo día o bien congelarla, ya que en ella proliferan más fácilmente las bacterias que en un corte de carne sin triturar.
Antes de cocinarla es conveniente sacarla de la nevera una hora antes. Si le damos nosotros la forma, se le puede añadir una picada de ajo y perejil, sal y pimienta, y, al ponerla en la sartén, no esperar a que esté demasiado caliente la plancha, pues sólo conseguiríamos quemar la carne por fuera. Pasados 4 minutos darle la vuelta (sólo una vuelta por lado) y dejar otros 4 minutos.
Si ser exigente con la carne que elegimos es importante, también lo es con qué la acompañamos, pues si a los ingredientes mencionados añadimos toda la parafernalia habitual en los restaurantes de comida rápida –bacon, queso, mayonesa y patatas–, el equilibrio nutricional se vuelve a romper. Con todo, hay que pensar que ocurre lo mismo cuando hacemos una ensalada –plato insignia de la dieta sana–, donde la lechuga es mero acompañamiento de una salsa roquefort, nueces, picatostes, jamón…
Los locales donde ir a comer algo antes o después de salir a tomar unas copas, sobre todo en las ciudades, ya las servían a su joven clientela junto a perritos calientes –o frankfurts–, y no fue hasta mediados de los setenta, principios de los ochenta, cuando tímidamente abrieron las primeras cadenas que popularizaron, en su cara de menor calidad, la hamburguesa en España. Pero esa masa de forma circular o semicircular ya se encontraba en los menús diarios de las mesas españolas, aunque bajo el nombre de bistec o filete ruso –carne picada pasada por huevo, pan y harina, y frita–, no porque sea una especialidad adoptada de ese país –al igual que la ensaladilla rusa–. Si podría guardar, en cambio, relación con el steak tartar.
Aunque la hamburguesa se haya extendido por el mundo de la mano de los estadounidenses, sus orígenes son europeos. Según Lola García y Mar Valdecantos, autoras de El libro de la hamburguesa y la comida rápida (Alianza Editorial), los antecedentes se remontan a la Rusia medieval, donde los guerreros tártaros colocaban una pieza de carne bajo su montura para que esta se ablandara y comerla picada y cruda después de un largo día en las estepas: lo que hoy se conoce como steak tartar. Los marineros que cubrían las rutas del Báltico fueron los que importaron el gusto por el filete de carne picada a Hamburgo, que lo hizo suyo bajo el nombre de filete de Hamburgo. En el puerto de esa ciudad, parece ser que, alrededor del año 1891, el cocinero Otto Kuasw servía a los clientes de su local la carne picada de vacuno frita en mantequilla con un huevo frito entre dos rebanadas de pan tostado. Gran parte de su clientela la conformaba la marinería que embarcaba rumbo a América, la misma que, ya en puertos estadounidenses, empezó a pedir en las tabernas “una hamburguesa”. La fórmula básica más conocida hoy –pan, carne picada, mostaza, mayonesa, pepinillo y cebolla– no llegó hasta que el texano Fletcher Davis se plantó con su puesto de venta ambulante en la feria mundial de Saint Louis, para vender burgers. Pero fue en 1955 cuando se fundó el primer McDonald”s, probablemente uno de los responsables de la baja popularidad–dietética, claro– de la hamburguesa.
¿Por qué se la considera la abanderada de la comida basura? Sin caer en la tentación de dar crédito a las innumerables leyendas urbanas que han circulado durante años, principalmente es por el procesado de las materias primas en los fast food, donde los niveles de grasa, colesterol, sodio, azúcares, potenciadores del sabor o conservantes es muy elevado, lo que hace poco saludable su consumo, mucho menos si es habitual.
Y le cuesta quitarse la fama. Supongamos que ponemos encima de una mesa una hamburguesa de carne de primera calidad, un apetitoso plato con foie gras a la plancha y unos callos a la madrileña. Probablemente la primera sería la peor parada en cuanto a plato saludable y de calidad, cuando en realidad el foie gras contiene muchísima más grasa (85%) y los callos no se alejan demasiado. Vincent Marks, catedrático de Bioquímica Clínica en la Universidad de Surrey y autor de Nación en pánico: desvelando mitos sobre la comida y la salud, va más allá cuando sugiere que el término comida basura se utiliza como juicio moral sobre ciertos estilos de vida, y no como categoría científica. El experto considera que no hay malas comidas, sino sólo malas combinaciones, y la hamburguesa no es ni mucho menos nociva, ya que “provee de energía de una forma apetecible, la clave está en prestar menos atención a los alimentos individuales y sí a la dieta en su conjunto”, añade. Último punto con el que coincide Gregorio Varela, catedrático de Nutrición del CEU San Pablo de Madrid y presidente de la Federación Española de Nutrición, quien se declara defensor de la hamburguesa: “Es un plato que contiene elementos básicos para nuestra dieta: carne roja –rica en vitaminas, hierro y tiamina–, pan –cereales–, lechuga, cebolla, tomate, e incluso el ketchup, mal considerado sin motivo alguno, pues no contiene grasa”.
Para Varela todo depende de la cantidad y la frecuencia. “No es lo mismo una hamburguesa sencilla que una completa, que no está mal de vez en cuando, siempre que no se haga un rascacielos ni se recurra a las raciones dobles. El problema actualmente es que hay una tendencia a no dejar nada en el plato, es más, se quiere más”. La cocción también es importante, no sólo desde un punto de vista gastronómico, también nutricional. Por ello, como pasa con el resto de los alimentos, cuanto más hecha esté la hamburguesa más se habrán reducido los valores nutricionales, sobre todo las vitaminas. “Para mantener el valor nutritivo siempre es mejor cocinar a una temperatura no excesiva y no mucho rato”, señala.
Hace tiempo que las hamburguesas se colaron en las cartas de reconocidos restaurantes, tanto en su versión clásica como en la más innovadora, y no es raro degustar este plato en muchos de los más prestigiosos establecimientos de España. Las recetas que ofrecen estos restaurantes desarrollan el concepto de la clásica hamburguesa de carne, pero también exploran el territorio de otras materias primas. Cuatro de los más prestigiosos chefs de España han querido compartir con ES sus particulares interpretaciones de este plato y ofrecerlas a sus lectores.
/lavanguardia.es/